サーバー環境は、一般的によく使われるサーバOSであればどれでもインストール可能だと思いますが、一番使用されているのは、Ubuntu Server（OpenERP社も推奨）であるはずです。見聞きする限りその他Linux系OS（CentOS等）もよく使われている印象があります。
まず自分の環境で試すということであれば、必要に応じてVirtualBox等で仮想環境を準備した上で、Odooをインストールされるとよいと思います。Odooのインストール手順は、下記リンク先（Odoo（OpenERP）V7のUbuntu Serverへのインストール手順）をご参照ください。
http://www.openerp-asia.net/2014/06/odoo-installation-procedure/
なお、V8のインストール手順は、ソースコードのレポジトリの変更（LaunchpadからGitHubへ）や、依存するPythonライブラリの違い等加味して調整する必要があります。
CentOSについて補足します。
CentOSはUbuntuと同じ方法ではインストールできず、ネット上で解決策を見つける必要があります。8.0もリリースされたので、いまさらの感はありますが、7.0のインストール手順を紹介します。
http://toolkt.com/site/openerp-7-0-on-centos-6-3/
CentOSのバージョンは6.3ですが、6.5でも大丈夫です。(7.0は未確認)
説明に沿って操作すれば問題ないと思いますが、少し分かりにくい部分がありましたので説明します。
(1) /etc/openerp-server.confの編集
db_passwordにはPostgreSQLで設定したパスワードを入力します。また、logfileは新しく行を追加します。
(2) /etc/init.d/openerp-serverの編集
それぞれを該当するパス名に変更します。ちなみに"opt/…"は"/opt/…"の誤りです。
以上、参考になれば…。
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